Trước hết, cà phê có hai giống chính khác nhau là cà phê Robusta và cà phê Arabica. Robusta, như cái tên nó thể hiện, rất là robust, tức là mạnh, là nhiều cafeine, là mất ngủ nhiều. Arabica thì trái lại, ít cafeine hơn, nhưng có nhiều hương thơm (aroma). Nghệ thuật sản xuất cà phê bắt đầu từ việc lựa chọn hạt cà phê, và pha một tỷ lệ thích hợp giữa hai giống cà phê này.





Thứ hai, hạt đã được chọn phải được rang như thế nào? Người Italy khi đi sang Trung Quốc, Việt Nam, nhìn thấy các “nông dân” tập tọng uống cà phê rang thì kêu trời kêu đất! Rang cà phê trên chảo “quân dụng” nóng có rắc thêm ít bơ cho khỏi cháy thì aroma bay lên trời hết rồi. Ở phương Tây, cà phê được rang trong nhà máy, bằng hệ thống toàn bộ kín khí cho đến khi hạt cà phê được rang xong và đóng vào túi cũng hút chân không, nên hương vị nó còn giữ được.

Hạt rang xong, trộn xong vẫn chưa phải là hết. Cà phê phải được xay cho đúng, không phải cho vào máy xay công nghiệp xay cho mịn là xong. Riêng lưỡi dao của máy xay cà phê xịn, đã tốn vài trăm USD, và cứ 3 tháng lại phải thay một lần, lại phải vi chỉnh bằng cách xay, pha, uống thử dăm lần bảy lượt nữa. Tại sao vậy? Vì bột cà phê nếu xay quá thô, thì vị cà phê sẽ nhạt, nhưng nếu xay quá mịn thì vị cà phê sẽ đắng, vì bị “cháy” trong khi pha.

Người Việt Nam pha cà phê bằng phin chỉ là cách pha cà phê hạng 3. Cách pha cà phê này du nhập sang Việt nam được vì dễ, không cần kỹ thuật cao, mà pha bằng nhôm, nhựa đều được hết.

Cà phê hạng nhất khi pha chén nào, thì xay cà phê ngay chén đó. Pha cà phê bằng máy sẽ đảm bảo ly cà phê không đắng, không chua, hương vị thơm ngon vô cùng vì nó xả hơi nước qua bột cà phê nén chặt.

1.  Cà phê Arabica: là loại café hạt hơi dài, được trồng ở độ cao trên 600m, khí hậu mát mẻ, chỉ được trồng chủ yếu ở Braxin, và chiếm tới 2/3 lượng café hiện nay trên thế giới.Cách chế biến mới là điểm tạo ra sự khác biệt giữa Robusta và Arabica. Quả cà phê Arabica được thu hoạch, rồi lên men (ngâm nước cho nở…) rồi rửa sạch rồi sấy. Chính vì thế, vị của Arabica hơi chua, và đây cũng được coi là 1 đặc điểm của loại café này. Vì thế, “hậu vị” của café này không phải là vị chua, mà là chuyển từ chua sang đắng. Người ta thường ví vị chua đó giống như khi mình ăn chanh, sẽ thấy rất chua, nhưng lập tức thấy được vị đắng của vỏ. Cách cảm nhận vị chua của café cũng như vậy. 

2.  Cà phê Robusta: hạt nhỏ hơn Arabica, và được sấy trực tiếp, chứ không phải lên men, nên vị đắng chiếm chủ yếu. Được trồng ở độ cao dưới 600m, khí hậu nhiệt đới, vì thế có mặt ở nhiều nước hơn (Việt Nam chỉ trồng loại này), tổng lượng chỉ chiếm 1/3 lượng café tiêu thụ trên toàn thế giới.

Quan trọng đối với quá trình sản xuất café, tất nhiên cũng từ khâu trồng trọt, đất đai… nhưng lúc chế biến thì là giai đoạn “rang”. Nhiệt độ rang café phải đạt 230-240 độ C nhằm tạo các chất thơm, tạo màu (caramel hoá). Đối với cà phê Arabica vì nó qua lên men, nên điều kiện rang không chặt chẽ như Robusta, do đó luôn yêu cầu “rang trong điều kiện trên bề mặt thoáng” . Còn thiết bị rang thì thường hình tròn hoặc trụ nhằm tạo điều kiện đảo trộn đều và phân bố nhiệt tốt.

Còn khi pha café, nước là loại ít can-xi nhưng chỉ đun đến khi thấy sủi tăm (khoảng 90-95 độ là tốt nhất, vì nhiệt độ cao sẽ làm bay hơi nhanh và phá vỡ các tinh dầu thơm). Độ mịn của café cũng quan trọng nhưng tuỳ theo loại mà sẽ có yêu cầu khác nhau. Về bình pha, hiện nay có rất nhiều loại, nhưng không có cái nào giống phin café ở Việt Nam cả, nhưng đa số cũng theo nguyên lý như vậy (nước ở trên, phần lọc và café ở giữa, rồi hứng café bên dưới) nhưng cũng có cái thì ngược lại (café ra ở bên trên, nước ở phía dưới). Còn thực tế, người ta đánh giá café pha bằng máy ở nước ngoài là đạt tiêu chuẩn vì café chỉ pha 1 lần, thời gian tiếp xúc giữa nước và café rất ngắn, nhưng vì người châu Âu đa số dùng cà phê Arabica nên café của họ nhạt và chua.